ドリッパの形状、理想形

　珈琲をドリップという手法で淹れる場合、必ず何らかのドリッパが使われます。ドリップ方法は使うフィルタによって大まかに3種類に分かれます。

• 紙のフィルタを用いるもの
• 金属フィルタを用いるもの
• ネルドリップ

　金属フィルタについては使った事がないので、ここでは言及しません。紙フィルタを使うドリッパ、そしてネルのフィルタはものすごく大雑把に言うと三角形で近似可能な形状をしています。

　比較的一般的な形のカリタのドリッパ(参考:カリタ)はおおよそ以下のような形です。

　コーノ式と呼ばれる円錐型のドリッパ(参考:コーノ、ハリオ)もあります。

　ネルフィルタはいろいろ種類がありますが、大概は以下のような形でしょう。

　このように、上端が広がっていて、下端がすぼまっているというのが一般的なドリッパの形状です。これは上から下に湯を流す事を考えれば特別不思議な事ではありません。
　しかしながら、各種論じられている「おいしい珈琲の淹れ方」というものを見てみると、どのようなドリッパを使うにしろ、そのドリッパの中央、直径5cm程度の部分にのみ湯を注ぐと説明されている事が殆どです(例:ハリオグラス社による淹れ方紹介)。図で示します。

　上図で水色に塗られている部分にのみ湯が注がれます。実際はドリッパから下に湯が落ちる速度よりも湯を注ぐ速度の方が、大抵の場合では速いのでドリッパの下部にはある程度の湯が溜まる事になります。
　しかし、ドリッパから下に湯が落ちる速度が比較的速いネルドリップやコーノ式の場合、湯が溜まる事はあまりありません。ものすごく速い速度で湯を注げば別ですが、そういう淹れ方は平均的に見て推奨されているとは言えません。
　つまり、上図で示した水色の部分以外にある珈琲豆は「遊んでいる」状態にあるのです。珈琲豆の量に対して抽出される珈琲液の量という観点から見れば、理想的には遊んでいる豆は無い方が良い事になります(より少ない豆で大くの珈琲液が抽出できる)。であれば、径が小さくて嵩の高い形状のドリッパがあれば理想的と言えます(缶珈琲の缶のような形)。しかし実際には、径の小ささには限界があります。注いだ湯ドリッパの壁にが直接当たってしまうと、湯は珈琲豆の中を(あまり)通らずに壁を伝って下へ落ちてしまいます。そのように抽出された液は薄く、美味しいとは言えません。従って、湯を注ぐ位置と壁の間には、ある程度は珈琲豆の層が必要なのです。
　以上の事を考慮すると以下のような形が理想的なドリッパの形状と言えそうです。

　湯を注ぐと以下のようになります。

　カリタの場合と比較してみましょう。

　どうでしょうか。理想形の方が、遊びが少なくかつ湯はより多くの豆を通って下へ落ちていきます。しかし、こういう形状のドリッパはあまり多くはありません。ペーパドリップのものならばドーナツドリッパがこの形状に近いでしょうか。マルタ社の1人用ネルは他のネルよりも径が細く、理想形に近いと言えるでしょう。また、ネルならば簡単に形状を変更できるので、どこかの珈琲店がオリジナルのネルを作っているかもしれません(例えば神保町のトロワバグさんで使っているネルは径が小さいようです)。

　こういう事は、ちょっと考えれば思い付く事だと思うのですが、何故か僕の考える理想形に近いドリッパというものは、膾炙していません。ここに疑念が発生する余地があります。つまり、理想形のドリッパは過去に様々な所で実験的に開発されていたけれども、テスト(味見)の結果が芳しくないために市場に出回っていないのではないか、という疑念です。この疑念を解決するためには、自分の舌で試してみるしかありません。とりあえず分かっている事は、理想形に近い形状のネルで淹れているトロワバグの珈琲は美味しいという事です。しかしこれはネルの形状の効果ではなく、淹れる人間の技術が支配的な要素だという推論も成立します。

　自分で淹れて普段の味と比較しないと実験としての意味はありません。理想形に近いと考えられるマルタの1人用ネルを購入してみたので、まずはこれを試してみましょう。